La  gran estabilidad térmica de los aceites cornicabra es garantía de salud y sabor en nuestra cocina. Sepamos por qué y conozcamos mejor sus propiedades.

Aceite de Oliva Cornicabra Propiedades

Cuando calentamos las grasas las sometemos a una oxidación térmica. En este proceso se producen una serie de alteraciones en su estructura fisicoquímica, generándose sustancias que pueden ser peligrosas para la salud. Por lo tanto, es muy importante saber cuál es la estabilidad térmica de los aceites que utilizamos para cocinar.

Una de las propiedades del aceite de oliva virgen, es que tiene una alta estabilidad térmica. Esta se debe esencialmente a dos razones: Por un lado, su alto contenido en ácido oleico, ácido graso mono insaturado más resistente al calor que los ácidos grasos poli insaturados, como el linoléico, mayoritarios en muchos los aceites refinados de semillas, como el girasol, muy  utilizado en España. Por otro lado, el aceite de oliva virgen es muy rico en antioxidantes naturales que actúan como defensa ante la oxidación térmica.

Dada su gran estabilidad térmica, los aceites de oliva virgen extra cornicabra son muy adecuados para cocinar a altas temperaturas, como en el caso de los alimentos salteados, asados, estofados o fritos.

Hoy en día se encuentran en el mercado aceites vegetales cuyo contenido en ácido oleico se ha incrementado artificialmente y, en este sentido, su estabilidad es comparable a la de los olivas; pero son aceites refinados y por tanto insípidos, que aportarán nada de sabor a nuestros platos. El sabor que el aceite de oliva virgen extra proporciona a los alimentos es otro factor diferenciador cuando lo utilizamos como aceite de cocina.

Pruebe por ejemplo a freír unas patatas, o unos huevos, en aceite de oliva virgen extra  cornicabra y otras en un aceite refinado de semillas y comprobará la diferencia.

 

Aromas y polifenoles de los aceites Cornicabra

Hemos comentado anteriormente que los antioxidantes naturales (polifenoles) actúan como defensa ante la oxidación térmica; pero, además, son responsables del aroma y sabor de los aceites de oliva virgen extra. Los polifenoles comienzan a destruirse a partir de los 40-45 ºC para proteger el aceite, por tanto, a medida que cocinamos vamos perdiendo aromas.

En las sopas, cremas y purés, en los que la temperatura máxima no supere los 100 ºC durante la cocción, los aceites de oliva conservan todas sus propiedades gustativas, aunque se evaporen algunos aromas.

Estabilidad a altas temperaturas de estos aceites

La estabilidad del aceite de oliva virgen extra se pone especialmente de manifiesto cuando freímos a altas temperaturas, entre los 130 ºC y los 180 ºC. A esta temperatura el aceite de oliva crea una costra crujiente y dorada que hace los alimentos mucho más apetitosos, sin disminuir su valor nutritivo, pues la temperatura en su interior se mantiene a unos 100 ºC.

130-145 ºC: Sería la temperatura adecuada para freír alimentos con un alto contenido en agua, como las verduras o las patatas, que han de ser penetrados, poco a poco, por el calor. Esta temperatura se alcanza aproximadamente cuando el aceite burbujea al arrojar una miga de pan.

155-170 ºC: Sería la recomendable cuando queremos que los alimentos formen costra, como los enharinados u otros alimentos rebozados, buñuelos y escalopes.

170-180 ºC: Es la temperatura máxima de fritura recomendada. Podemos notar que se ha alcanzado esta temperatura cuando el aceite huele a frito y humea. Es la adecuada para alimentos de pequeño tamaño, como pescaditos. Hay que procurar no superar la temperatura máxima de 180 ºC.

El aove penetra muy poco en los alimentos, por lo que resultan ligeros y digestibles. Aunque todas las grasas tienen las mismas calorías por gramo (9 cal/gr), si freímos correctamente con aceite de oliva, dada su menor penetración, estamos finalmente añadiendo menos calorías al alimento.

Finalmente, conviene recordar que el contenido en ácido oleico y en antioxidantes no es el mismo en todas las variedades de aceituna. La cornicabra, con un 75,8% de oleico y 593 PMM de polifenoles totales, es una de las más estables del mundo.