L’Huile Cornicabra et ses Propriétés en Cuisine

La grande stabilité thermique des huiles Cornicabra garantit santé et saveur dans notre cuisine. Découvrons pourquoi et apprenons à mieux connaître ses propriétés.

Huile d’Olive Cornicabra Propriétés

Lorsque nous chauffons des graisses, nous les soumettons à une oxydation thermique. Dans ce processus, une série d’altérations se produisent dans leur structure physico-chimique, générant des substances qui peuvent être dangereuses pour la santé. Par conséquent, il est très important de savoir quelle est la stabilité thermique des huiles que nous utilisons pour cuisiner.
L’une des propriétés de l’huile d’olive vierge, est qu’elle possède une grande stabilité thermique. Cela est dû essentiellement à deux raisons. D’une part, sa forte teneur en acide oléique, un acide gras mono-insaturé, plus résistant à la chaleur que les acides gras polyinsaturés, comme l’acide linoléique, qui est majoritaire dans de nombreuses huiles raffinées de graines, comme l’huile de tournesol, très utilisée en Espagne. D’autre part, l’huile d’olive vierge est très riche en antioxydants naturels qui agissent comme une défense contre l’oxydation thermique.
Grâce à sa grande stabilité thermique, les huiles d’olive vierge extra Cornicabra sont très adaptées pour cuisiner à haute température, comme dans le cas des aliments sautés, rôtis, mijotés ou frits.
De nos jours, il existe sur le marché des huiles végétales dont la teneur en acide oléique a été artificiellement augmentée et, à cet égard, leur stabilité est comparable à celle des huiles d’olive. Cependant, ce sont des huiles raffinées et donc insipides, qui n’apportent aucune saveur à nos plats.
Le goût que l’huile d’olive vierge extra apporte aux aliments est un autre facteur différenciateur lorsqu’elle est utilisée comme huile de cuisine. Essayez, par exemple, de faire frire des pommes de terre ou des œufs dans de l’huile d’olive vierge extra Cornicabra, puis dans une huile raffinée de graines, et vous remarquerez la différence.

Arômes et Polyphénols des Huiles Cornicabra

Nous avons mentionné précédemment que les antioxydants naturels (polyphénols) agissent comme une défense contre l’oxydation thermique ; mais ils sont également responsables de l’arôme et du goût des huiles d’olive vierge extra. Les polyphénols commencent à se dégrader à partir de 40-45 °C pour protéger l’huile. Par conséquent, au fur et à mesure de la cuisson, les arômes diminuent progressivement. Dans les soupes, crèmes et purées, où la température maximale ne dépasse pas 100 °C pendant la cuisson, les huiles d’olive conservent toutes leurs propriétés gustatives, bien que certains arômes puissent s’évaporer.

Stabilité à Haute Température de Ces Huiles

La stabilité de l’huile d’olive vierge extra se manifeste particulièrement lorsque nous faisons frire à haute température, entre 130 °C et 180 °C. À cette température, l’huile d’olive crée une croûte croustillante et dorée qui rend les aliments beaucoup plus appétissants, sans diminuer leur valeur nutritive, car la température à l’intérieur de l’aliment reste autour de 100 °C. 130-145 °C : C’est la température idéale pour faire frire des aliments ayant une forte teneur en eau, comme les légumes ou les pommes de terre, qui doivent être chauffés lentement et progressivement. Cette température est atteinte lorsque l’huile commence à faire des bulles en y jetant un morceau de pain. 155-170 °C : C’est la température recommandée lorsque l’on veut que les aliments forment une croûte, comme les aliments panés, les beignets ou les escalopes. 170-180 °C : Il s’agit de la température maximale recommandée pour la friture. On sait que cette température est atteinte lorsque l’huile commence à sentir la friture et à fumer. Elle convient pour les aliments de petite taille, comme les poissons. Il est important de ne pas dépasser la température maximale de 180 °C. L’AOVE pénètre très peu dans les aliments, ce qui les rend légers et digestes. Bien que toutes les graisses aient les mêmes calories par gramme (9 cal/gr), si nous faisons correctement frire avec de l’huile d’olive, étant donné sa faible pénétration, nous ajoutons finalement moins de calories aux aliments. Il convient également de rappeler que la teneur en acide oléique et en antioxydants n’est pas la même dans toutes les variétés d’olives. La Cornicabra, avec 75,8 % d’acide oléique et 593 ppm de polyphénols totaux, est l’une des plus stables au monde.